Hemos tenido la oportunidad de conocer diversas curiosidades e historias en torno a la alubia de Tolosa, y cómo no, aprender a preparar las alubias y sus sacramentos a la manera tolosarra, de la mano de la cocinera Sonia Tapia y Xabier Goikoetxea, de la Asociación de la Alubia de Tolosa.

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¿Cómo preparar alubias?

Estos son los ingredientes para preparar alubias y sus sacramentos para 4 personas:

-500 gr. de Alubia de Tolosa

-Media berza (1 kg. aprox.)

-2 morcillas de verdura

-800 gr. de costilla de cerdo (200 gr. por persona aprox.)

-Piparras de Ibarra (1 bote, en vinagre)

-Ajo

-Aceite de oliva

-Sal

Para preparar las alubias para 4 personas, pondremos medio kilo de alubias en una olla y añadiremos agua y aceite. Lo ideal es cubrir las alubias con abundante agua hasta que cubra unos 4 dedos por encima, para que se cocinen directamente con el agua inicial y no haya que añadir agua durante su preparación.

Pondremos a hervir las alubias, y cuando estén hirviendo, bajaremos el fuego y lo dejaremos unas 3 horas a fuego bajo.

Importante: Añadiremos la sal al final para que espese el caldo. Y también es muy importante mover la olla en lugar de utilizar una cuchara para remover las alubias, sino, la romperemos. A la hora de servir la alubia también es recomendable no dejar la cuchara dentro del cazo.

¿Cómo preparar los sacramentos?

Cocinaremos todos los sacramentos uno a uno para que cada uno mantenga su sabor.

Berza: Para 4 personas basta con utilizar media berza (aproximadamente un kilo). Una vez retiradas las hojas del exterior y cortada la berza en finas tiras, añadiremos un poco de sal al agua en ebullición, y escaldaremos la berza durante un par de minutos.

A continuación, añadiremos en una sartén el ajo y la col escaldada, para que se rehogue durante unos minutos.

Morcilla: Las morcillas de verdura son las más propicias para comer con las alubias. Pondremos media morcilla por persona, así que para cuatro personas bastará con utilizar dos morcillas.

Empezaremos por calentar y salar el agua en una olla sin llevarla a hervir. Cuando el agua esté caliente, introduciremos las morcillas y las dejaremos durante media hora a fuego bajo para que no hierva -si el agua hierve, hay riesgo de que las morcillas revienten-.

Pasada la media hora, las sacaremos del agua y dejaremos que las morcillas se enfríen durante un par de minutos antes de cortarlas. De esta forma, al cortar la morcilla conseguiremos que quede entera.

Costilla de cerdo: Cortaremos la costilla de cerdo en pequeños trozos. Salaremos y llevaremos a hervir el agua, y coceremos la costilla durante media hora a fuego alto.

Piparras de Ibarra: La opción más rápida es comprar las piparras ya envasadas. Para cuatro personas basta con utilizar un bote de piparras envasadas en vinagre.

¡Y listo! Ya tendremos preparadas nuestras alubias con sus sacramentos. Sólo queda comerlas y disfrutar.