Una primera aclaración: se utilizan indistintamente los términos fruta confitada, glaseada y escarchada, aunque no tienen el mismo significado. Todas tienen en común que antes se someten a procesos de cocción en almíbar de azúcar para extraer gran parte de su agua, pero se diferencian en su elaboración posterior:

• Fruta confitada: Es similar a la fruta de Niza, con aspecto a gominola. Se rebozan en azúcar granulado, o también bañadas en chocolate.
• Fruta glaseada: Se le aplica un glaseado posterior, dándole un aspecto homogéneo.
• Fruta escarchada: El almíbar es más concentrado y seco que el del glaseado; al cristalizarse, se vuelve crujiente y le da una apariencia a escarcha.

¿Qué tipo de frutas se escarchan?

Es posible escarchar todo tipo de frutas: naranjas y mandarinas en gajos, peras, kiwis, calabaza, melón, limones, uvas y cerezas sin hueso, melocotón, piña, higos… Y se pueden escarchar al gusto: tanto peladas, como con su corteza o piel, enteras o en trozos. 

En este caso, hemos escogido frutas que encontramos actualmente en el mercado: como la piña, el kiwi, la naranja o la manzana.

El proceso, aunque no reviste complicación, sí requiere tiempo y paciencia. Sobre todo, porque es importante no mezclar las frutas, y prepararlas de forma separada.

Receta: cómo escarchar fruta en diez pasos

1. Pelar y limpiar bien la fruta, quitándole los huesos y pepitas en caso de tenerlas. 
2. En el caso de querer utilizar sus pieles, cocer suavemente durante 10 minutos, para quitar el amargor.
3. Trocear la fruta en el formato deseado: gajos, rodajas, gajos, cubos… Una vez hecho esto, pesar la fruta y anotar su peso.
4. Agujerear la superficie de los trozos, para que el almíbar penetre mejor y colocarlas en un bol cubierto de agua, donde deberán dejarse a remojo varias horas.
5. Escurrir las frutas y colocar en un cazo, cubriéndolas con agua fría. Calentar el agua, y cuando empiecen a humear, las frutas comenzarán a flotar. Ese será el momento para recogerlas con una espumadera, y ponerlas en un recipiente con agua y hielo. Después de mantenerlos durante unos instantes, escurrir de nuevo.
6. Poner en una cazuela el mismo peso de azúcar y de frutas, y añadir agua (la mitad del peso del azúcar), y calentar a fuego lento hasta disolver el azúcar. Una vez disuelto, introducir las frutas.
7. Retirar las frutas con una espumadera al comienzo del hervor, y dejar hervir el almíbar. Una vez adquiera cierta densidad, sin que alcance el punto de caramelizado, retirar del fuego y templar.
8. Verter el almíbar sobre las frutas y dejar reposar durante medio día.
9. Escurrir el almíbar y repetir el proceso de cocción hasta que las frutas absorban todo el almíbar. 
10. Colocar las frutas sobre una rejilla para que escurran y el almíbar se seque sobre la superficie. Se puede dejar secar al aire libre o al horno, a unos 50 ºC.

Una recomendación para conservarlas: Una vez escarchada la fruta, se pueden almacenar en una caja de latón para que no estén expuestas a la luz. Se deben guardar en un lugar fresco, alejados del calor. 

Ahora, a probar en casa… Eso sí, antes, la pregunta del millón: ¿Eres de las que come las frutas o de las que las deja a un lado? 😝