1. Clave principal: Cocer las verduras al vacío
   Conviene cocer la mayor parte de las verduras antes de ponerlas a la parrilla: puerros, espárragos, alcachofas, guisantes… Pero las verduras chupan mucha agua al cocerse. Así que para evitar el contacto de las verduras con el agua, Félix nos recomendó envasarlas al vacío y cocerlas así. Eso se puede hacer durante algo más de media hora en torno a los 80-90 grados. De esta forma, se consigue una mejor textura a la hora de ponerlas en la parrilla. Otras verduras se pueden poner directamente al fuego: tomates, berenjenas, champis, etc.

1. Genera contrastes
   Eso es importante: a la hora de elaborar un plato, hacer contrastes entre sabores y texturas es una buena idea, tal y como insistieron los cocineros de Iriarte. Para salar las verduras a la parrilla, por ejemplo, utilizaron sal ahumada. La mayoría no la conocíamos y, ¡le da un toque más que interesante! En el caso de las verduras, por ejemplo, el punto salado les viene perfecto. Y al postre, el dulce se arregla bien con cítricos. ¡Debajo tenéis las recetas!

2. Utillaje para la parrilla
   Los utensilios dependerán de lo que queramos hacer. Por ejemplo, para saltear en Iriarte utilizan una vieja sartén perforada con pequeños agujeros. Las champis y los tomates también fueron elaborados en esa sartén, pero en este caso tapados con una tapa. Para los espárragos y puerros, en cambio, utilizaron besugueras; y la berenjena, en una parrilla doble.

6 ideas para elaborar verduras a la parrilla
Los cocineros Félix Belaunzaran, Javi Hualde y Borja Del Moral nos prepararon 6 platos.. Y, claro, después tuvimos la oportunidad de degustar un trocito de cada uno. ¡Estaban para chuparse los dedos!

Alcachofas
Cocerlas una vez deshojadas las hojas exteriores. El punto final se puede hacer a la plancha, siempre con una sartén antiadherente, o a la parrilla. En ambos, el resultado es magnífico. Utilizar sal ahumada para salar. Una vez emplatadas, coloca encima unas finas rodajas de papada ibérica, que se desharán con el calor de las alcachofas.

Una recomendación para un mejor aprovechamiento: puedes rebozar las hojas retiradas en pan rallado y freírlas: se pueden conseguir unos deliciosos chips.

Puerros
Deben cocinarse durante 5-10 minutos –una vez cocidos, claro– dependiendo de la fuerza de la brasa y de la altura de la parrilla. Retíralas del fuego cuando comiencen a dorarse. Se acompañan de una salsa romesco, elaborada principalmente con tomates, ajos y avellanas.

Berenjena
Nos impresionó este plato: ¡tan delicioso como simple! Y, ¿cómo hacerlo? Después de cortar la berenjena en rodajas, cada una de ellas se debe sellar con unos cortes tipo dados, sin llegar a cortarlas del todo. De esta manera conseguiremos que el calor del fuego entre mejor. Después, hay que hacerlas en una parrilla doble durante 10-15 minutos. Los champiñones y cebolletas se colocan en una sartén a la parrilla y se tapan. Cuando estén hechos, emplatar y por encima rociar una salsa obtenida mezclando yemas de los huevos y salsa de soja.

Tomate
Dependiendo del tamaño, se deben cortarlas en cuartos o en trozos más pequeños. Se ponen a la parrilla en una sartén, durante unos 10 minutos hasta que pierdan el agua y se doren. ¿Y qué salsa utilizar para contrastar? Pues una salsa de albahaca. Esta salsa se obtiene mezclando hojas de albahaca, hojas de cebollino, cilantro, hielos y aceite de oliva. Es una mezcla realmente exquisita.

Menestra de verduras
Este plato tiene tres procesos. Por un lado, hay que cocer el brócoli, la coliflor, la zanahoria y el cardo por separado, y colar bien. Después, se hacen a la plancha. Antes, rehogar un poco de calabacín, jamón y ajo como base y, una vez añadidas las verduras, saltearlas con unas pocas gotas de aceite. Los guisantes, se doran a la parrilla y después se añaden a la sartén con el resto de verduras. Una vez todo esto en el plato, añadir los huevos cocidos a baja temperatura. Para ello, calentarlas a 63ºC durante 38 minutos. Mezclar todo antes de comer.

Y, de postre, piña a la parrilla
Y, aquí la discusión: ¿natural, o de bote? Pues bien, Félix nos lo dijo claro: con la natural, mucho mejor. Una vez pelada la piña y cortada en tiras, se hace a la plancha. Así perderá su agua y azúcar, y conseguiremos caramelizarla. Tomarán el aspecto de una torrija. Una vez hecho esto, dar el último toque en la parrilla, colocándola unos 5 minutos. Se puede servir junto con galleta picada, toffe de avellanas (crema que se obtiene con la mezcla de avellanas y mantequilla), una salsa de cítricos (como naranja, menta o limón) y el helado. Cada uno de estos componentes producirá en la boca contrastes especiales, muy diferentes unos de otros.

En fin, ahora tenéis un buen puñado de ideas para salsear al frente de la parrilla. Y, si no tienes manera, como nos dijo Félix, siempre tendréis abiertas las puertas del Restaurante Iriarte. Eskerrik asko, Félix, Javi y Borja por estas interesantes explicaciones. Y también a la Asociación Batasuna por dejarnos entrar hasta su cocina.