Astebete besterik ez da geratzen udaberrian sartzeko. Gure inguruko baratzak hasi dira dagoeneko barazkiz eta kolorez betetzen, eta Tolosako Azokan ere sumatzen da nolabait. Neguko hilabete hotzen ostean, Idiazabalgo gazta berrien sasoia iritsi berri da.
Baina, ba al dakizue zein den Idiazabalgo-gazta egiteko prozesua?
5 hilabete inguruko haurdunaldiaren ondoren, ardiek euren kumeak erditu eta haiek elikatzeko esne ugari ekoizten dute. Udazkenean hasi eta udaberri amaierararte belar freskoan oinarritutako elikadurak lagunduta, kalitate goreneko esnea ekoizten dute ardi haiek.
Behi- edota ahuntz-esneak baina proteina eta gantz gehiago duen esnea da ardi-esnea, eta digestiorako haiek baina aproposagoa da. Ezaugarri horiek guztiek ezin hobea egiten dute Idiazabalgo gazta edota bestelako jakiak egiteko.
Idiazabalgo gaztaren berezitasun handienetako bat da ardi-esne horren jatorria, izan ere, jatorri-deitura lortu ahal izateko esne hori Latxa edota Karrantza motako ardiena izan behar baita. Gazta horrek beste hainbat baldintza bete beharko ditu gainera, hala-nola gutxienez 60 eguneko heltzea izatea, 8-12cm arteko altuera eta 10-30cm arteko diametroa izatea edota gehienez 3,5kg-ko pisua izatea.
Ondutako kilo bat ardi-gazta egin ahal izateko, pasteurizatu gabeko ardi-esnearen zazpi litro inguru behar dira. Esne hori jetzitakoan, honakoak dira jarraitu beharreko pausuak:
Ardi-esnea 30º-ko tenperaturara iritsi arte berotzen da eta gatzagi garbia eta gatza gehitzen zaizkio. Esne hori ordu erdi inguruz koagulatu eta lira baten bidez zatitan banatzen den bitartean, tenperatura 37º ingurura igo eta ahalik eta gehien banatzen dira esne-gazurra eta proteina/gantzak.
Proteina/gantza aleak nahikoa gogortu direnean, moldeetan sartzen dira. Ongi prentsatzen da gazurra kentzeko eta gazta gogortzen hasteko.
Moldeetan sartutako gazta-fresko horiek gatzuran (urez eta gatzez osaturiko nahasketan) sartzen dira orduan 8-10h bitartez, gatza gaztaren barnealderaino sar dadin.
Gatzatutako gazta freskoak 8-12ºC -ko tenperaturan eta %80-ko hezetasunarekin jasotzen dira astebete inguruz, . Ontze-ganbarara pasatzen dira orduan, eta bertan jasotzen dira 2 eta 6 hilabete bitartean (gazta motaren arabera).
Ontze-prozesuan hainbat lizun naturalek inguratzen dute gazta (gazta babesten dute eta bere zapore bereizgarria ematen diote), baina prozesua amaitutakoan gainazala garbitzen zaie eta uretan bustitzen dira, lizuna berriz ager ez dadin.
Pauso horiek jarraitutakoan, kontsumorako prest izango dira Idizabalgo gazta berriak, eta gogorarazten dizuegu dagoeneko eskuragarri daudela Tolosako Azokan.
